Гарниры и соусы

Гарниры и соусы

В постные дни основными составляющими трапезы становятся крупы, картофель, макароны, иногда рыба. Они хороши и вкусны сами по себе, но, согласитесь, что подать просто варёную картошку или гречневую кашу — скучно и неинтересно. А ведь совсем нетрудно «расцветить» тарелку, добавив всего несколь ко штрихов. Пока варятся макароны, можно приготовить практически любой подходящий соус либо гарнир: помидоры — гриль или чатни из кабачков, а пока на плите закипает картофель, у вас есть достаточно времени для приготовления луковых колец или баклажанного соуса.

Соус может преобразить любое кушанье, вносит разнообразие в традиционно приготовленные блюда, дополняет вкус, не перебивая, а подчёркивая его. Не стоит пребывать в заблуждении, что приготовление соуса непременно займёт много времени и отнимет много сил. Существует множество сложных рецептов, но наряду с ними есть и лёгкие в исполнении. Многие овощные соусы можно использовать для приготовления бутербродов, например, баклажанный или конкассе. Бутерброды получатся ещё интереснее, если предварительно подсушить хлеб в тостере или слегка поджарить на оливковом масле.

Для приготовления постных соусов важнейшей составляющей является растительное масло. Блюда, характерные для стран Средиземноморья, готовьте с оливковым маслом холодного отжима, в азиатской кухне применяют кунжутное масло, а в соусах, предполагающих термообработку овощей, лучше использовать растительное масло. Кроме того, могут понадобиться светлый соевый соус, лимонный сок и бальзамический уксус, коричневый сахар и пряные травы. Нередко соус требуется измельчить. Лучше всего пользоваться кухонный процессором или блендером.

Наши рекомендации:

— правильно подбирайте посуду для приготовления тех или иных гарниров. Обжаривать овощи лучше всего в воке, небольшими порциями, для приготовления соусов воспользуйтесь глубокой сковородой с толстым дном, а для жарения во фритюре применяйте сотейник.

— Для нарезки овощей используйте острый нож с лезвием длиной 15 см, помидоры и лук удобнее всего нарезать тонким ножом — пилкой.

— Для полного раскрытия вкуса помидоров, кабачков или лука используйте оливковое масло холодного отжима, возможно с добавками базилика, чеснока, перца или розмарина.

Соус «вьерж»

Снимите кожицу с помидоров, разрежьте их на половинки и выньте чайной ложкой семена. Нарежьте мякоть на маленькие кубики. Очень мелко нарежьте перебранную зелень и зубчик чеснока.

Перемешайте в миске помидоры, зелень, чеснок, цедру и сок лимона, подсолите, посыпьте перцем и влейте оливковое масло. Хорошо перемешайте, закройте крышкой и охладите. Перед подачей соус «вьерж» — прекрасное дополнение к рыбным блюдам — можно осторожно разогреть.

4 спелых помидора, несколько веточек свежих пряных трав: петрушки, эстрагона, шнитт-лука, базилика, 1 зубчик чеснока, сок половины лимона, немного тёртой цедры, 100 мл оливкового масла холодного отжима, соль и перец по вкусу.

Баклажанный соус

Баклажан вымойте и нарежьте в длину тонкими ломтиками. Посыпьте каждый ломтик небольшим количеством соли и перца, натрите подсолнечным маслом и обжарьте с двух сторон на сильно разогретой сковородке до лёгкого обугливания (примерно по 6 минут). При обжаривании необходимо выкладывать баклажаны в один ряд. Луковицу нарезать кубиками, чеснок измельчить и пассеровать 3 минуты. Добавьте нарезанные мяту и сельдерей и жарьте ещё несколько минут. Переложите баклажаны, лук и чеснок в кухонный комбайн и смешайте до слегка неоднородной массы. Выложите смесь в кастрюлю, добавьте воду или овощной бульон и томатную пасту и, перемешивая, осторожно нагрейте. Добавьте соевый майонез, слегка взбейте вилкой и подавайте.

Совет: для обжаривания баклажана удобно воспользоваться сковородой с ребристым дном. Перед использованием сильно нагрейте её с небольшим количеством растительного масла, затем излишки масла слейте и жарьте баклажаны на почти сухой сковороде.

1 большой баклажан, 6 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 150 мл воды или овощного бульона, 1 большая луковица (оптимально бордовая), 3 зубчика чеснока, 100 г соевого майонеза, несколько листочков мяты, веточка сельдерея, соль, чёрный перец по вкусу.

Соус для пасты из баклажана и перца

Разогреть в глубокой сковороде 5 ст. л. оливкового масла, добавить мелко нарезанный чеснок и прогреть в течение 1 минуты. Добавить нарезанные кубиками с ребром 1 см баклажаны и перец, нарезанный квадратами со стороной 1 см и обжарить без крышки до зарумянивания, часто помешивая. В кастрюлю положить нарезанные консервированные помидоры и тушить, помешивая, пока не испарится часть жидкости, влить вино и снова довести до кипения, добавить соль и перец и подготовленные овощи и варить, неплотно прикрыв крышкой около 20 минут. За это время отварить до упругости в подсоленной воде спагетти или длинную широкую лапшу — стортелли. Слить воду и положить в глубокую миску. Полить оставшимся маслом и половиной соуса, перемешать и выложить сверху остальной соус. Украсить блюдо листочками базилика и оливками.

50 г оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 баклажан, 1 красный и 1 жёлтый сладкий перец, 400 г консервированных нарезанных помидоров, 100 мл белого сухого вина (оптимально), 2 ст. л. нарезанного зелёного базилика, соль и перец по вкусу.

Фасолевый соус

Приведённый соус очень удачно дополняет макароны — вы получите настоящую итальянскую пасту, если сварите макароны — перья (пенне) и заправите фасолевым соусом. Но можно подавать его и к отваренной картошке, и с рассыпчатым рисом или как бутербродную массу. В качестве украшения возьмите листья базилика и горошинки розового перца.

Измельчить в кухонном комбайне фасоль вместе с жидкостью, чеснок и петрушку, добавить оливковое масло, соевый майонез, горчицу, лимонный сок и сахар, подсолить по вкусу и прогреть на очень маленьком огне, постоянно помешивая.

400 г консервированной белой фасоли, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. соевого майонеза, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. сахара, 100 г оливкового масла, соль и перец по вкусу, 1 упаковка пенне (макарон-перьев), листочки зелёного базилика, 1 ч. л. розового перца.