5. Выпечка

5. Выпечка

Кулинарный словарь эпохи Раннего царства насчитывал не меньше пятнадцати слов, обозначающих различные виды хлеба или лепешек. В более поздних текстах мы находим несколько дополнительных терминов. Описать все эти сорта хлебных изделий, увы, не представляется возможным. Скажем лишь, что они отличались мукой, формой, степенью пропеченности и всевозможными добавками в тесто, такими, как мед, молоко, разнообразные фрукты, жир или масло и так далее. Египтяне пользовались ячменной (ит) и пшеничной (сут) мукой, а также мукой из полбы (бути). Богачи держали зерно либо во дворе, либо на крыше дома. Некоторые самостоятельно мололи зерно и пекли хлеб (именно так поступали в храмах), другие – те, что победнее, – обычно пользовались услугами мельников и пекарей.

Очищенное зерно сначала отдавали на размол. Немного зерна насыпали в каменную ступу, и два или три здоровяка тщательно толкли его с помощью тяжеленных деревянных пестов. Когда зерно было таким образом раздавлено, женщины просеивали его, откладывая отруби для скота, а остальное передавали мельнику. Конические мельницы еще не были известны египтянам, поэтому они пользовались большой колодой с двумя отделениями. Мельник насыпал зерно в верхнее отделение и, нагнувшись, начинал водить по нему взад-вперед тяжелым камнем, ссыпая муку в нижнее отделение. Затем муку снова просеивали и снова мололи, пока, наконец, она не достигала требуемой степени помола. Работа шла под несмолкающее пение: «Да ниспошлют боги этой земли силу и здоровье моему господину!» Каждый день готовили ровно столько муки, сколько необходимо было на дневную выпечку. На некоторых изображениях мы видим, как пекари работают бок о бок с помольщиками. Тем временем какая-то женщина расставляет над очагом остроконечные формы таким образом, чтобы пламя лизало их изнутри. Прикрыв глаза рукой, чтобы не попали искры, она веером раздувает огонь. После того как формы нагрелись, их переворачивали, ставили на специальную доску с круглыми отверстиями и наполняли тестом, в которое предварительно добавляли дрожжи. Потом формы закрывали и ставили на очаг. Готовые хлеба извлекали из форм, пересчитывали – египтяне больше всего любили пересчитывать продукты своего труда – и относили в корзинах заказчикам.

Так делали хлеб со времен Раннего царства. Этот способ отнимал много времени и требовал участия многих работников, которых приходилось кормить (а то и платить им за работу). На росписи в гробнице перед нами предстает забавная сценка: голодный ребенок с мисочкой в руках подходит к матери, которая обеими руками раскатывает тесто. Он просит кусочек лепешки, а взамен получает нагоняй за то, что его прожорливость превосходит потребности обыкновенного царского раба. В Новом царстве хлеб делали точно так же, но начали пользоваться большими печами, где можно было выпекать по многу хлебов сразу. Кроме того, египтяне с незапамятных времен умели печь лепешки на раскаленном песке, как современные бедуины.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.