Праздничные блюда
Праздничные блюда
Праздничное застолье обычно проходит веселее и торжественнее, чем обычно. После многодневного воздержания вкусная еда действительно становится праздником. Между тем некоторые блюда тесно связаны с установившимися православными традициями, например куличи, блины и т. п. Их приготовление уже создает праздничное настроение.
Творожник рождественский
Ингредиенты
Творог — 150 г, мука пшеничная — 500 г, дрожжи — 40 г, масло сливочное или маргарин — 130 г, молоко — 200 мл, сахар — 150 г, яйца — 2 шт., пудра сахарная — 50 г, ром, ванилин, соль — по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют сахар и соль. 2/3 муки смешивают с растопленным сливочным маслом или маргарином, яйцами и разведенными дрожжами. Тесто ставят на время в теплое место для расстойки.
Творог протирают через сито, добавляют ром, ванилин и смешивают с поднявшимся тестом. Добавляют оставшуюся муку. Из готового теста формируют творожники любой формы. Обычно на творожнике выводят буквы «Р.И.Х.», что означает «Рождество Иисуса Христа», а также православную символику.
Противень из духовки смазывают маслом, кладут на него рождественский творожник и ставят в духовку на 45 мин. Готовый пирог извлекают из духовки, снимают с противня, смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
Рождественский творожник подают к столу теплым.
Кулебяка
Ингредиенты
Мука пшеничная — 500 г, дрожжи — 25 г, масло сливочное — 50-100 г, молоко — 7 г стакана, яйцо — 1 шт., соль на кончике ножа.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке. Муку насыпают горкой, делают в ней углубление, в которое вливают разведенные дрожжи, добавляют яйцо, растопленное масло и соль. Затем замешивают крутое тесто и ставят его в теплое место на 1,5 ч для расстойки.
Из поднявшегося теста формируют кулебяку, заправляют ее начинкой и оставляют на некоторое время, чтобы тесто еще раз поднялось. В качестве начинки для нижнего слоя можно использовать рассыпчатые каши из круп, а сверху положить более сочное рыбное мясо.
Пасха
Ингредиенты
Творог отжатый — 2,5 кг, масло сливочное — 200 г, сметана — 250 мл, сахар — 100–150 г, соль — 20 г.
Способ приготовления
Творог протирают через сито, добавляют все остальные ингредиенты и тщательно перемешивают. Внутреннюю поверхность пасочницы, перевернутой широкой частью вверх, выстилают чистой тонкой тканью, предварительно намоченной и слегка отжатой. Пасочницу заполняют приготовленной творожной массой, прикрывают краями мокрой ткани, а сверху — плоской крышкой, которую придавливают каким-нибудь гнетом, например увесистым вымытым камнем. Все это делают не ранее, чем за сутки, и не позднее, чем за 12 ч до праздника.
Пасочницу помещают в прохладное место, где из нее постепенно вытекает оставшаяся в твороге сыворотка. Затем с пасочницы снимают гнет, крышку и убирают края ткани. Открытую полость пасочницы накрывают широким блюдом или подносом, на котором будут подавать или святить пасху, и переворачивают на него форму.
Если пасха сразу не отделилась от пасочницы, ее осторожно разбирают, вынув скрепляющие шпильки, после чего также осторожно снимают с пасхи ткань.
Настоящая пасха должна иметь форму четырехугольной усеченной пирамиды и обладать монолитностью. Пасху подают к столу в обрамлении из крашеных яиц.
Царская пасха
Ингредиенты
Творог отжатый — 800 г, масло сливочное — 450 г, сливки — 300 мл, яйца — 5 шт., ванилин на кончике ножа, сахар — 400 г.
Способ приготовления
Сливочное масло тщательно растирают, добавляют яичные желтки, сахар, ванилин. Все хорошо смешивают и растирают до получения однородной массы. Творог протирают через сито, смешивают с приготовленной ранее массой и снова растирают. В смесь вливают взбитые сливки и хорошо перемешивают вертикальными движениями мешалки (не круговыми).
Внутреннюю поверхность пасочницы выстилают чистой тонкой тканью, предварительно намоченной и слегка отжатой, заполняют приготовленной творожной массой, прикрывают краями мокрой ткани, а сверху — плоской крышкой и гнетом. Пасочницу помещают в прохладное место, где из нее постепенно вытекает оставшаяся в твороге сыворотка и кулинарное изделие приобретает монолитность. С пасочницы снимают гнет, крышку и убирают края ткани.
Открытую полость пасочницы накрывают широким блюдом или подносом и переворачивают на него форму. Если пасха сразу не отделилась от пасочницы, форму осторожно разбирают, вынув скрепляющие шпильки, после чего также осторожно снимают с пасхи ткань.
Пасха сырная
Ингредиенты
Творог — 2–3 кг, масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт., сметана -100 мл, изюм — 1 стакан, курага — 70 г, орехи — 50 г, ванилин на кончике ножа, сахар — 100 г, соль — 30 г.
Способ приготовления
Из влажного творога дают стечь сыворотке, для чего его помещают в мешочек из неплотной ткани и кладут под пресс на несколько часов. Затем сухой творог тщательно протирают. Яичный желток растирают добела с сахаром и солью. В творог добавляют растертый желток, растопленное сливочное масло и сметану.
Все хорошо смешивают до получения однородной массы, затем добавляют курагу и изюм, ошпаренные кипятком, а также толченые орехи.
Далее пасху готовят так же, как описано в предыдущем рецепте.
Пасха розовая
Ингредиенты
Творог отжатый — 800 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 500 мл, яйца — 3 шт., сахар — 120 г, варенье (любое, красного цвета) — 1/2стакана.
Способ приготовления
Продукты тщательно протирают, смешивают и готовят пасху так же, как это описано в предыдущих рецептах.
Кулич
Ингредиенты
Мука — 2 кг, масло сливочное — 350 г, молоко — 300 мл, дрожжи -80 г, яйца — 10 шт., изюм — 85 г, сахар — 100 г, орехи — 200 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке и добавляют 500 г муки, хорошо размешивают, готовя опару. Затем на опаре из оставшейся муки замешивают тесто и ставят его в теплое место. Когда тесто подойдет, в него добавляют растопленное сливочное масло, сахар, измельченные орехи, изюм, яйца и соль. Тесто хорошо вымешивают.
Форму для кулича смазывают маслом, посыпают мукой и выкладывают в нее тесто. Форму оставляют, чтобы тесто в ней поднялось, после чего ставят в не сильно разогретую духовку. Кулич должен получиться пышным, пористым, ароматным.
Кулич с помадкой и сиропом
Ингредиенты
Для теста: мука — 3 стакана, масло сливочное — 150 г, сахар — 1/2 стакана, молоко — 200 мл, яйца — 3 шт., вода — 50 мл, изюм — 85 г, дрожжи — 20 г, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Для помадки: сахар — 1/2стакана, уксус 3 %-ный — 1–2 чайные ложки, повидло по вкусу.
Для сиропа: сахар — 50 г, вино терпкое (херес, мадера и т. п.) — 1 столовая ложка.
Способ приготовления
Готовят опару. Для этого 1 стакан муки смешивают с теплым молоком в соотношении 1:1. Дрожжи разводят в небольшом количестве воды и вводят в опару, которую затем оставляют на 1,5 ч для брожения. После этого в опару добавляют сливочное масло, сахар, соль и ванилин. Смесь растирают до однородной массы, добавляют яйца, изюм и оставшуюся муку. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место для расстойки.
Не дожидаясь полной расстойки теста, его перекладывают в смазанную маслом цилиндрическую форму, заняв 1/4 ее объема. После чего форму ставят в теплое место и дают тесту еще подняться.
Когда его объем увеличится в 2–2,5 раза, форму ставят на 1 ч в духовку, разогретую до 200 °C.
Готовый кулич охлаждают и вынимают из формы, после чего его выдерживают не менее 8 ч. Затем его пропитывают сиропом. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде в соотношении 1:1, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Когда сироп немного остынет, в него добавляют вино.
Пропитанный сиропом кулич смазывают сверху повидлом и посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой. Для приготовления помадки сахар заливают кипятком в соотношении 3:1, кипятят, хорошо помешивая, после чего в сироп добавляют уксус и фруктовую добавку.
Сироп, остужая, все время помешивают, пока он не потемнеет. При полном остывании глазировка образует блестящую корочку на куличе.
Заварной кулич
Ингредиенты
Мука — 1,7 кг, масло сливочное — 150 г, молоко — 300 мл, яйца — 15 шт., дрожжи — 60 г, изюм — 1 стакан, миндаль — 1 стакан, пудра сахарная — 5 г.
Способ приготовления
200 г муки заливают вскипевшим молоком, размешивают до однородной массы и остужают. Дрожжи разводят в теплом молоке или теплой воде, вливают в заварное тесто и оставляют для расстойки. Яичные желтки растирают с сахаром, белки отдельно взбивают. В заварное тесто вводят желтки и белки, после чего тесто вымешивают. Затем в него вливают растопленное сливочное масло, высыпают оставшуюся муку и добавляют изюм. Тесто снова тщательно вымешивают, чтобы оно стало густым. Затем его выкладывают в форму, заполняя ее на 3/4 объема.
Перед помещением в духовку кулич посыпают измельченным миндалем, а при извлечении готового кулича его посыпают сахарной пудрой.
Кулич по-старинному
Ингредиенты
Мука — 1 кг, масло сливочное — 100 г, молоко — 400 мл, сахар — 150–200 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 50 г, изюм — 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в 1 стакане подогретого молока, добавляют 500 г муки и замешивают тесто, которое затем ставят для расстойки на 2–3 ч в теплое место. Затем в тесто добавляют оставшуюся муку, молоко, масло, сахар, соль и изюм и снова замешивают тесто.
Форму для кулича смазывают маслом, затем взбитым яйцом, сверху присыпают толчеными орехами, заполняют на 3/4 тестом и ставят в духовку для выпекания.
Крестцы пасхальные
Ингредиенты
Мука — 350 г, масло оливковое — 3 столовые ложки, мед — 300 г, орехи тертые — 100 г, лимон — 1 шт., корица — 1 чайная ложка, сода — 1/2 чайной ложки, изюма — 1 горсть.
Способ приготовления
Лимон моют и натирают вместе с кожурой на мелкой терке, удаляя при этом косточки. Орехи измельчают в мясорубке. Тертый лимон, орехи, мед, корицу и оливковое масло хорошо смешивают. Муку смешивают с содой, добавляют в приготовленную ранее смесь и замешивают тесто. При этом, если надо, добавляют немного воды. Готовое тесто раскатывают в пласт, вырезают формочкой крестцы и украшают их изюминками, после чего выкладывают на смазанный маслом противень и ставят для выпекания в духовку.
Прянички
Ингредиенты
Мука — 1 стакан, сахар — 1 стакан, яйца — 3 шт., масло сливочное — 50 г, кардамон — 5 зерен, ванилин — на кончике ножа.
Способ приготовления
Яйца растирают с сахаром добела, добавляют кардамон, ванилин или натертую лимонную корку. В смесь всыпают муку, хорошо вымешивают тесто. Противень смазывают сливочным маслом.
Чайной ложкой берут тесто, другой ложкой снимают его и кладут на противень. Тесто раскладывают на расстоянии 4 см друг от друга. Ставят для выпекания в горячую духовку на 7-10 мин.
Готовые прянички вынимают из духовки, снимают с противня ножом и раскладывают на блюде.
Драчена
Ингредиенты
Мука — 160 г, молоко (сливки) — 1 стакан, сахар — 60 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 50 г, соль — 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления
Яйца взбивают с сахаром и солью. Взбитые яйца, сливки и муку быстро перемешивают и вливают в глубокую сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Тесто ставят в духовку и запекают. Подают драчену только в горячем виде, сверху можно посыпать пудрой.
Русские блины
Ингредиенты
Мука — 800 г, молоко — 1 л, масло растительное — 200 мл, дрожжи — 50 г, яйца — 3–4 шт., сахар — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в 2 стаканах теплого молока, добавляют 500 г муки, замешивают тесто и ставят в теплое место. Когда тесто в 2 раза увеличится в объеме, в него добавляют масло, растертые желтки, сахар и соль. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Тесто продолжают мешать до получения однородной массы. Затем его разводят оставшимся теплым молоком, снова ставят в теплое место для расстойки, после чего вводят взбитые белки, перемешивают в третий раз и опять оставляют в теплом месте на 15 мин.
Для выпекания блинов желательно использовать сковороду с толстым дном. Сковороду смазывают маслом. Разливной ложкой наливают тесто, наклоняя сковороду так, чтобы тесто равномерно растеклось по дну тонким слоем.
Готовые блины укладывают стопкой поджаренной стороной вверх. Перед подачей к столу блины можно сделать с какой-нибудь начинкой, сложив их вчетверо.
Блины масленичные
Ингредиенты
Мука пшеничная и гречневая, смешанная в равных количествах — 350 г, молоко — 2 стакана, сахар — 1 столовая ложка, масло сливочное или маргарин — 20 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 20 г, сода — 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления
Большую часть молока подогревают до 40 °C, растворяют в нем дрожжи и сахар. В эту смесь вводят муку и яйца, соду и тщательно перемешивают.
В полученное тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 3–4 ч для расстойки, затем его подогревают и вливают оставшееся молоко, хорошо перемешивают, оставляют для расстойки. Затем выпекают блины.
Рисовые блины
Ингредиенты
Мука — 200 г, рис — 200 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 1 стакан, яйца — 2 шт., дрожжи — 25 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в воде. Рис варят в молоке и протирают через сито, затем смешивают с мукой и разведенными дрожжами, солят Тесто ставят в теплое место для расстойки. Затем в него вводят сливочное масло, растертое с яичными желтками, а также взбитые отдельно яичные белки. Тесто оставляют еще на некоторое время для расстойки и выпекают блины.
Блинчатый пирог
Ингредиенты
Мука — 800 г, сливки — 125 мл, масло сливочное — 200 г, яйца — 3 шт., лимон — 1 шт, сок фруктовый — 50 мл, сахар — 120 г.
Способ приготовления
Яичные желтки взбивают с сахаром. Муку, сливки, растопленное сливочное масло, взбитые желтки, цедру лимона смешивают, готовя тесто. Из него выпекают на маленькой сковороде блинчики и выкладывают их столбиком. Каждый блин пропитывают сахарно-фруктовым сиропом, приготовленным из сока лимона, фруктового сока и 50 г сахара. Пирог покрывают взбитыми с сахаром белками, ставят в горячую духовку на несколько минут.
Оладьи
Ингредиенты
Мука — 500 г, молоко (вода) — 1 стакан, сахар — 30 г, масло растительное — 3–4 столовые ложки, яйца — 2 шт., дрожжи — 25 г, соль — 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют муку и замешивают тесто, которое затем оставляют в теплом месте для расстойки. После этого в тесто добавляют яйца, сахар, соль и 1 столовую ложку растительного масла. Тесто вымешивают и снова дают ему подняться.
Для выпекания оладьев тесто берут, не размешивая, смоченной в воде ложкой, кладут на горячую сковороду с маслом и поджаривают с обеих сторон.
К оладьям подают сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Кекс для именинника
Ингредиенты
Мука — 400 г, масло сливочное — 300 г, сахар — 400 г, яйца — 8 шт., изюм — 1 стакан, орехи измельченные — 1 стакан, цукаты — 1 стакан.
Для крема: яйца — 2–3 шт., сахар — 100 г.
Способ приготовления
Сливочное масло, а также желтки растирают с сахаром по отдельности добела. Затем оба компонента смешивают, добавляют изюм, цукаты и орехи. В смесь добавляют муку и замешивают тесто.
Готовое тесто укладывают в смазанную маслом форму и ставят в разогретую духовку. Кекс украшают взбитым кремом, который готовят из белков и сахара. Кекс также можно украсить небольшими свечками.
Пирог
Ингредиенты
Мука — 400 г, масло сливочное — 200 г, молоко — 2 столовые ложки, яйца — 3 шт., варенье — 1,2 кг, цукаты — 1/2 стакана, пудра сахарная — 50 г.
Способ приготовления
Масло растапливают, смешивают с мукой, добавляют яйца. Замешенное крутое тесто делят на 3 части и каждую раскатывают в лепешку величиной с пирог.
Каждую лепешку смазывают смесью из яйца и молока, затем выкладывают на железный противень, смазанный маслом, и запекают. Когда коржи будут готовы, один выкладывают на металлическое блюдо, сверху намазывают слой варенья. Затем поверх кладут другой корж и тоже смазывают его вареньем. Сверху прикрывают третьим коржом, который глазируют белком, взбитым с сахарной пудрой. Пирог ставят ненадолго в духовку, чтобы подсохла глазурь. Пирог украшают цукатами.
Пирог именинный
Ингредиенты
Сухари из белого хлеба (толченые и просеянные) — 10 столовых ложек, масло сливочное — 50 г, яйца — 10 шт., варенье — 800 г, пудра сахарная — 1 стакан.
Способ приготовления
Желтки отделяют от белков. Желтки растирают с пудрой добела, белки взбивают. Сухари очень быстро смешивают с растертыми желтками и осторожно подмешивают взбитые белки.
Эту массу разливают на 2 одинаковые сковороды, смазанные сливочным маслом, и ставят в сильно разогретую духовку.
Когда коржи будут готовы, их остужают, затем один выкладывают на блюдо, намазывают слой варенья, накрывают другим коржом.
Облатки на вине
Ингредиенты
Мука — 1/2 стакана, масло сливочное — 50 г, вино белое — 300 мл, миндаль измельченный — 1 стакан, пюре яблочное или грушевое — 1 стакан, сахар — 100 г.
Способ приготовления
Белое вино смешивают с мукой и 50 г сахара. Формы для выпечки облаток смазывают маслом и посыпают измельченным миндалем, затем вливают приготовленное тесто, накрывают сверху крышкой и пекут, переворачивая. Готовые облатки посыпают сахаром, перекладывают яблочным или грушевым пюре и ненадолго ставят в духовку.
Шанежки
Ингредиенты
Мука — 1 кг, масло сливочное или маргарин — 300 г, молоко — 300 мл, сахар — 250 г, яйца — 5 шт., дрожжи — 40 г, соль — 1/2 чайной ложки.
Для смазывания: мука — 1 столовая ложка, масло сливочное — 30 г, сметана — 20 мл, сахар — 30 г.
Способ приготовления
Дрожжи разводят в теплом молоке, затем туда добавляют 500 г муки. Опару оставляют в теплом месте, чтобы дать ей расстояться. Когда ее объем увеличится в 2 раза, добавляют желтки, растертые с сахаром, соль, а в процессе перемешивания всыпают оставшуюся часть муки.
В замешенное тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и месят до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к стенкам посуды.
После этого тесто припудривают мукой, накрывают крышкой и оставляют в теплом месте на некоторое время. Когда объем теста увеличится в 2 раза, его можно начать разделывать, формируя маленькие булочки — шанежки.
Противень смазывают маслом и укладывают на него шанежки, после чего оставляют в теплом месте. Когда они подойдут, каждую шанежку смазывают приготовленной смесью из муки, сметаны и сливочного масла. Сверху булочки посыпают сахаром, противень ставят в хорошо нагретую духовку и выпекают 12–15 мин.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Ингредиенты
Мука — 1 кг, масло сливочное — 70 г, масло растительное — 100 мл, молоко — 600 мл, сахар — 1 столовая ложка, яйца — 2 шт., дрожжи — 30 г, соль — 1 чайная ложка.
Способ приготовления
Для приготовления опары дрожжи разводят в теплой воде или молоке, добавляют 500 г муки и хорошо замешивают, чтобы не было комков. Опару ставят в теплое место на 40–50 мин для расстойки.
Затем в нее добавляют растопленное сливочное масло, яйца, сахар и соль. Все хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто, которое снова ставят в теплое место на 1,5 ч, чтобы оно поднялось. Когда тесто подойдет, его надо обмять и снова оставить на некоторое время, потом выложить на стол или доску и посыпать мукой.
Готовое тесто разрезают на куски весом по 40–50 г, раскатывают, придавая форму шарика, оставляют, чтобы немного поднялись, после чего каждый шарик раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину каждой лепешки кладут начинку, соединяют края теста и защепляют.
Пирожки укладывают на доску, посыпанную мукой. Их оставляют на некоторое время в теплом месте, чтобы дать подняться. Растительное масло вливают на сковороду и жарят на нем пирожки, переворачивая, чтобы подрумянились.
Расстегаи
Ингредиенты
Мука — 150 г, мука для подпыла — 30 г, фарш мясной или рыбный — 800 г, маргарин — 10 г, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, меланж (сырое яйцо) — 15 г, соль по вкусу.
Для смазывания: меланж — 30 г, жир — 50 г.
Способ приготовления
Готовят тесто на опаре, оставляют его в теплом месте, чтобы поднялось. Когда его объем увеличится в 2,5 раза, в тесто вливают теплую воду с растворенными в ней солью, сахаром и меланжем.
Замешивают тесто, подсыпая оставшуюся муку, добавляют растопленный жир. Тесто оставляют в кастрюле, накрыв неплотной тканью, ставят в теплое место на 2–3 ч, обминая поднимающуюся массу.
Готовое тесто делят на равные части, раскатывают из них круглые лепешки. На середину каждой кладут фарш, края защипывают «веревочкой» так, чтобы средняя часть пирога была накрыта тестом.
Противень смазывают жиром, укладывают на него расстегаи и оставляют на некоторое время.
Перед выпеканием расстегаи смазывают меланжем.
Если для пирогов использовался мясной фарш, на середину каждого перед подачей можно кружочек вареного яйца, если использовался рыбный — ломтик жирной малосольной осетровой рыбы.
Гусь с яблоками
Ингредиенты
Тушка гуся — 3–3,5 кг, яблоки антоновские — 1,5 кг, соль по вкусу.
Способ приготовления
Тушку гуся промывают, натирают мелкой солью снаружи и изнутри. Яблоки моют, очищают от кожицы, вырезают сердцевину, разрезают на крупные дольки.
Тушку гуся набивают подготовленными яблочными дольками и зашивают нитками, используя длинную иглу. Тушку кладут спинкой в гусятницу или глубокую сковороду, наливают немного воды и ставят в хорошо прогретую духовку на 2–2,5 ч.
Выделяющийся из тушки жир и мясной сок надо периодически сливать из гусятницы в другую посуду, а затем поливать гуся по мере его подрумянивания.
Готового гуся вынимают из духовки, удаляют нитки, достают изнутри яблоки, мясо рубят на порции и подают к столу, обложив яблоками.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.